一、山楂醋的功效与作用
古训:“少盐多醋,长寿之道”。山楂,具有健胃消食,活血化淤等功效。用山楂为主要原料酿造的山楂醋,具有清除疲劳、增进食欲、帮助消化、消暑降温等作用,并能防治动脉硬化、高血脂、高血压、冠心病、骨质增生、风湿性腰腿疼、感冒、皮肤病、脱发、头皮痒等症状。对降低糖尿病人的血糖值及抗肿瘤、增强机体免疫力有一定功效。
山楂自古以来,被作为开胃消食的要药,研究表明,山楂中山楂酸等有机酸,入胃以后,能增强酶的作用,促进肉食消化,有助于胆固醇软化,所以食用山楂醋制品有消食,降脂作用,被称为老年人的保健食品。山楂还可以利用胆汁,促进胃肠分泌,山楂中的黄酮类、三萜类、烯酸等能舒张血管,加强和调节心肌,具有降低胆固醇和降血压的作用此外,对心脏活动功能障碍神经官能症、心率失常等症也有辅助治疗作用。用于高血压、高血脂、冠心病等的治均有较好的效果。脂肪酸还可以促进脂肪分解,故可消油腻肉食之积滞,山楂中的山楂酸能提高蛋白分解酶的活性,有助消化。服用山楂后胃中酶活性增强,可促进消化。新的研究发现山楂果实提取物对体液和细胞免疫有促进作用。
二、如何制作山楂醋
1.山楂处理。
选取成熟度高的山楂,除去腐烂果、杂质、虫蛀果,特别要严格剔除虫蛀果,因为它们会使产品带有苦味。用清水洗去果实表面的泥土,捞出沥水,然后用大滚距挤压破碎机将山楂挤破,但不破碎果核。
2.酒精发酵。
破碎后的山楂加入适量果胶酶,然后加入果重3倍左右的淀粉糖化液,调整糖度至15%~16%,再接入5%~7%的酵母培养液,搅拌均匀,控制温度在20~25℃,进行酒精发酵。接种后2~3天进入主发酵期,主发酵维持约3~4天,这期间酵母发酵旺盛,放热多,品温上升快,此时注意采取措施降低品温,主发酵结束后继续发酵4天左右,以促使残糖进一步转化为酒精。整个发酵期约10天左右。
3.山楂浸泡。
首先是破碎后的山楂加1倍的35%的食用酒精,浸泡10天,每天搅拌数次,过滤得酒精浸泡液。果渣再加入2倍的清水和适量的果胶酶,加热至50℃维持2~3小时,促使果胶物质水解,然后煮沸30分钟,使山楂中的营养成分尽量多地溶出。
4.醋酸发酵。
把酒精发酵醪液、酒精浸泡液和水煮后的醪液混合,拌入麸皮、稻壳,接入醋酸发酵。醋酸发酵混合原料的水分含量控制在60%左右,酒精含量为6%~8%。醋酸发酵时,室温为25~30℃,品温掌握在39~41℃,不超过42℃,每天倒缸1次,使醋醅松散,供给醋酸菌充足氧气,并散发热量。经12~15天的醋酸发酵后,品温开始下降,应每天取样测定醋醅中醋酸含量,当发酵温度降至31~33℃,测得醋酸含量不再升高时,说明醋酸发酵已经结束。
5.后熟淋醋。
发酵成熟的醋醅要加入1.5%~2%的食盐进行腌焙,先将一半食盐撒在醋醅上,把上半缸醋拌匀,移入空缸,次日再将另一半食盐与下半缸醋醅拌匀,并为一缸,后熟2~3天即可淋醋。淋醋采用三套淋法,即二淋醋浸泡醋醅8~10小时过滤得头醋,三淋醋浸泡头渣4~5小时过滤得二淋醋,清水浸泡二渣2小时左右过滤得三淋醋。
6.灭菌、陈酿。
头醋和部分二淋醋混合作为生产成品的生醋液加热至75~85℃维持15~20分钟,进行灭菌灭酶,以延长山楂醋的保质期,灭菌后的醋液贮入大缸中陈酿3~6个月。陈酿后的醋液除去沉淀物,取上清液灌装即得成品山楂醋。
三、山楂的简介
山楂,又叫做山里果、山里红。
植株
山楂树属于落叶乔木,树皮粗糙,暗灰色或灰褐色,刺长约1到2厘米,有时无刺,小枝圆柱形,当年生枝紫褐色,无毛或近于无毛,疏生皮孔,老枝灰褐色,冬芽三角卵形,先端圆钝,无毛,紫色。
叶
叶片宽卵形或三角状卵形,稀菱状卵形,长5到10厘米,宽4到7.5厘米,先端短渐尖,基部截形至宽楔形,通常两侧各有3到5羽状深裂片,裂片卵状披针形或带形,先端短渐尖,边缘有尖锐稀疏不规则重锯齿,上面暗绿色有光泽,下面沿叶脉有疏生短柔毛或在脉腋有髯毛,侧脉6-10对,有的达到裂片先端,有的达到裂片分裂处,叶柄长2-6厘米,无毛,托叶草质,镰形,边缘有锯齿。
花
伞房花序具多花,直径4-6厘米,总花梗和花梗均被柔毛,花后脱落,减少,花梗长4-7毫米,苞片膜质,线状披针形,长约6-8毫米,先端渐尖,边缘具腺齿,早落,花直径约1.5厘米,萼筒钟状,长4-5毫米,外面密被灰白色柔毛,萼片三角卵形至披针形,先端渐尖,全缘,约与萼筒等长,内外两面均无毛,或在内面顶端有髯毛,花瓣倒卵形或近圆形,长7-8毫米,宽5-6毫米,白色,雄蕊20,短于花瓣,花药粉红色,花柱3-5,基部被柔毛,柱头头状。
果
果实近球形或梨形,直径1-1.5厘米,深红色,有浅色斑点,小核3-5,外面稍具稜,内面两侧平滑,萼片脱落很迟,先端留一圆形深洼。花期5-6月,果期9-10月。
四、山楂还可以怎么吃
1、山楂粥
原料:山楂30~40克、粳米100克、砂糖10克。
制作
先将山楂入砂锅煎取浓汁,去渣,然后加入粳米、砂糖煮粥。
用法
可在两餐之间当点心服食,不宜空腹食,以7~10天为一疗程。
功效
健脾胃,消食积,散淤血。适用于高血压、冠心病、心绞痛、高脂血症以及食积停滞、腹痛、腹泻、小儿乳食不消等。
2、山楂双耳汤
原料:银耳10克、黑木耳10克,山楂20克,冰糖30克。
制作
首先把事先泡好的黑木耳和银耳洗去渣滓,择净。然后把黑木耳、银耳、山楂放进砂锅里。再在砂锅中加入500克清水,接下来用中火煮约20分钟。20分钟之后,加入冰糖,然后搅拌均匀,当冰糖完全化开,这道色泽诱人,还能降压的药膳——山楂双耳汤就可以出锅了。
功效
这道药膳食用起来需要注意的是,脾胃虚寒,容易腹泻的人慎用,黑木耳有通便的作用,而山楂这种消导作用大量食用的话,也会使大便次数增多。
3、山楂汤
原料:山楂500克,白糖200克,可依自己口味酌量增加。
制法
以水清洗山楂,去蒂、籽用水煮,煮之8成熟将水倒出重新加水,并加糖。将山楂煮开花后即可食用。
4、山楂茶
原料:山楂500克,干荷叶200克,薏苡仁200克,甘草100克。
制法
将以上几味共研细末,分为10包,每日取一包沸水冲泡,代茶饮,茶淡为度。
5、山楂银菊饮
原料:山楂、银花、菊花各10克。
制法
将山楂拍碎,与银花、菊花共同放杯中代茶冲饮,为1日量。
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